在同一条街上，有两家面包店。一家门口放着冷柜，广播里循环播放“贝果2.9元，恰巴塔3.9元，蛋糕切片9.9元”。另一家的店员则正在把刚出炉的吐司摆上货架，价格牌上写着：30元。同样的品类，价格却相差近十倍。
这种现象不仅仅是简单的消费降级或价格战。新鲜出炉的手工面包卖得贵，而冷冻的工厂货卖得便宜，各赚各的钱。但这背后其实隐藏着两种完全不同的商业模式：一种越来越像餐饮，另一种则越来越像零售。它们只是碰巧都在卖面包而已。
传统面包店通常采用明档明厨的方式，师傅们从凌晨开始打面、发酵、整形、烘烤。后厨面积往往比前厅还大，设备包括专业烤箱和醒发箱，还需要经验丰富的烘焙师。这类门店的核心竞争力在于“新鲜”、“手作”和“刚出炉”的体验，消费者愿意为此支付溢价。然而，每家店都相当于一座微型工厂，开多家店时管理难度呈指数级增长，这也是许多精品烘焙店难以规模化的原因之一。
于是，第二种模式应运而生。孙北北是一个典型案例，其创始人孙鹏透露，中央工厂承担约80%的生产工序，门店只需进行最后的烤制和简单装饰，平均配置2.5名员工。吐司面包占销售的45%，这些产品由中央工厂直接配送到店；现烤蛋挞、泡芙占30%到35%，保留部分现场加工来吸引客流；甜品蛋糕占15%。三类产品分别负责复购、引流和利润补充，分工明确。这种模式将门店从“生产单元”转变为“销售单元”，随着门店数量增加，整体产品成本下降，损耗率也显著降低。
今年真正让这个话题升温的是冷冻烘焙工厂店。这类店铺没有烘焙师，没有现烤区，甚至没有烤箱。一百平米左右的店面内，几排冷柜中摆放着上百款冷冻面包甜品，消费者自行取货结账，回家复热即可食用。部分产品保质期长达六个月。这些店铺的背后通常是大型食品工厂，绕过中间商直接开店，毛利更高。
冷冻烘焙的最大优势是库存压力几乎为零，短保面包当天卖不掉就得处理，而冷冻面包可以存放六个月。但也有代价，冷冻产品的运输温度需要控制在零下18℃，运输距离过长或门店分布太散会导致冷链成本过高。因此，目前冷冻工厂店主要集中在工厂辐射半径内。
那么，为什么那些卖30块一袋吐司的精品面包店还能生存呢？原料确实是溢价的一部分，进口面粉、发酵黄油和长时间低温发酵的成本较高。更重要的是，消费者购买的不仅是面包本身，还包括“我看见它是现烤的”这种体验。虽然手作标签不是万能护身符，但如果精品烘焙店能够提供无法替代的理由，仍然有市场。
烘焙行业的分化早已开始，只是今年被冷冻工厂店的爆发推到了台前。往餐饮方向走的品牌拼的是体验、创意和温度感，而往零售方向走的品牌则注重效率、规模和供应链成本。工业化不会消灭手作，只会逼着手作变得更真实、更极致。零售化也不会取代餐饮化，它只是将不需要“现做”的产品从门店后厨移出。最终，谁能更清楚自己在做什么生意，谁才能不用硬撑。
