近日，我院水产所在国际知名期刊《Ultrasonics Sonochemistry》（IF=10.2）上发表了题名为“Physical field processing in surimi gelation: From molecular triad modulation to customized nutrition”（物理场加工在鱼糜凝胶化中的应用：从分子调控到定制化营养）综述。
以鱼糜为原料的鱼丸、鱼肠、鱼糕等制品因高蛋白、低脂肪而广受消费者欢迎。然而，传统水浴加热法制备鱼糜凝胶存在温控精度低、能耗高，且易在50-70 ℃发生“凝胶劣化”现象，严重影响鱼糜制品品质。与此同时，全球人口老龄化加剧，老年人对易咀嚼吞咽的软质食品需求上升，高血压等慢病患者也亟需低盐但不失口感的鱼糜产品。为突破传统工艺局限，高强度超声、高压处理、微波等新型物理场技术在鱼糜加工中被广泛应用。这些技术通过空化效应、高静压或电磁场等作用方式，能够精准调控蛋白质构象、酶活性和分子间作用力，可用于鱼糜制品的品质提升，并为鱼糜制品个性化营养设计开辟了新路径。
图1鱼糜热诱导胶凝过程示意图
图2物理场加工作用原理示意图
图3物理场加工调控鱼糜胶凝过程示意图
该综述首次系统性地揭示了高强度超声、高压处理、微波等物理场技术增强鱼糜凝胶化的分子机制，聚焦于肌球蛋白溶液行为及胶凝化过程、内源性转谷氨酰胺酶催化交联和蛋白酶抑制降解这三大关键因素，建立了从分子调控到宏观凝胶特性的完整理论框架。基于此，该综述突破了传统“统一品质”的加工思路，充分利用物理场的精确可控性，为开发适合老年人的易吞咽软凝胶产品和高血压患者的低盐鱼糜制品提供了科学依据。此外，该综述提出多物理场耦合、智能传感与个性化营养设计等未来方向，为鱼糜加工从传统质量提升迈向精准营养和可持续制造开辟了新路径。
来源 | 水产所
图文 | 高霞
排版 | 陈妍
编辑 | 曹承忠 刘起林
审核 | 李炯棠
