近日有营养科普指出，炖肉时产生的浮沫并非“营养精华”，而是肉类加热时血水、蛋白质和脂肪受热变化形成的混合物。很多人炖肉时纠结：这层沫到底该不该撇？撇了怕丢营养，不撇又觉得腥。今天就把浮沫的来源、不同阶段的变化和正确处理方式说清楚。
浮沫不是凭空来的，是肉里东西受热跑出来的
肉里含有水分、血液、蛋白质、脂肪和一些可溶性物质。加热后，蛋白质变性凝固，血水中的成分和脂肪一起上浮，就形成了浮沫。刚开锅时那层灰褐色、带腥味的沫，主要来自血水和部分杂质，不是“精华”。随着炖煮继续，浮沫颜色会变白，质地更细，主要成分是凝固的蛋白质和少量脂肪。所以浮沫不是一种东西，不同阶段成分不一样。
第一锅灰褐色浮沫，建议撇掉
刚烧开时浮上来的灰褐色沫，腥味重、颜色深，主要来自血水和杂质。撇掉它，汤更清、腥味更轻，对口感提升明显。撇掉这层沫，损失的蛋白质很少，不用心疼。想减少浮沫，可以先把肉冷水下锅焯一下，煮开后撇沫、捞出洗净，再正式炖。焯水时冷水下锅更容易把血水逼出来。
后面的白色浮沫，看需求处理
第一锅沫撇掉后，继续炖煮出现的白色细沫，主要是蛋白质和少量脂肪。它不算“脏东西”，但会让汤显得浑浊、表面浮油。喜欢清汤的人可以继续撇掉；喜欢浓郁口感的人可以保留。撇不撇，更多是口味选择，不是健康分水岭。不要因为“怕丢营养”就坚持不撇第一锅腥沫，也不要因为“沫都是脏的”就把后面的白沫全当废物。
浮沫不是“精华”，也不是“毒”
说浮沫是营养精华，夸大了。它里面确实有蛋白质和脂肪，但量有限，而且第一锅沫还带着腥味和杂质。说浮沫有毒，也夸张了。正常炖肉的浮沫不是有毒物质，只是血水、蛋白质和脂肪的混合物。真正需要留意的是肉本身是否新鲜、有没有变质，而不是把浮沫妖魔化。
怎么炖肉更清爽
第一，肉先冷水下锅焯水，煮开撇去灰褐色浮沫，捞出用温水洗净。第二，正式炖煮时加热水，避免肉质骤缩。第三，第一锅沫撇干净后，转小火慢炖，减少大滚带来的浑浊。第四，炖好后如果表面浮油多，可以撇掉一部分，尤其是血脂偏高的人。第五，少放盐和酱料，用葱姜、香料提味，汤更清爽。第六，不喝反复久煮的浓汤，尤其是痛风、高血脂人群。
哪些人要特别注意
血脂偏高、肥胖、痛风的人，少喝浮油多的浓肉汤，撇掉表面油脂更稳妥。高血压的人，炖肉少放盐和酱油，浮沫撇不撇不是重点，控盐才是。胃肠弱的人，汤不要过于油腻。对肉类过敏的人当然要避免。肉出现异味、发黏、颜色异常，不要靠撇沫解决，直接丢弃。
结语
炖肉浮沫不是营养精华，也不是毒。第一锅灰褐色腥沫撇掉，后面的白沫按口味决定。焯水、撇沫、少盐、控油，比纠结“精华丢没丢”实在。汤清不清爽，肉香不香，处理对了，答案自然就出来了。
免责声明：本文仅为健康科普，不构成医疗建议。个人饮食选择和健康问题请结合自身情况，必要时咨询专业医生或营养师。
